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CAFIS

Controllo della qualità e della salubrità nella filiera del caffè con tecniche chimico-fisiche tipiche della scienza dei materiali

La selezione del caffè verde è di cruciale importanza per la qualità del prodotto finito, così come i processi di post-raccolta che, se non idonei, si ripercuotono sulla qualità finale. A fianco, va considerata la contaminazione microbiologica, presente sul caffè durante tutte le fasi pre- e post-raccolta, che è influenzata dalle condizioni ambientali e dalle diverse condizioni di imballaggio e trasporto. I microrganismi, infatti, possono influenzare la qualità sensoriale e la salubrità del prodotto con produzione di micotossine. Nel progetto, lo screening è stato effettuato con l’utilizzo di tecniche chimico fisiche come l’HPLC, il Naso elettronico, e differenti spettroscopie. La tostatura è il momento cruciale per lo sviluppo dell’aroma del caffè. Carboidrati, proteine, lipidi ed alcaloidi, oltre ad essere i macrocostituenti del caffè verde, sono i precursori dell’aroma del prodotto tostato tramite le loro trasformazioni ed interazioni. Mentre il contenuto totale di caffeina e lipidi rimane pressoché invariato, le quantità di zuccheri e di aminoacidi diminuiscono sostanzialmente in seguito alla reazione di Maillard, fondamentale per gusto e colore del caffè, ma che può dare luogo a derivati tossici, come ad esempio l’acrilamide. Inoltre, le operazioni di monitoraggio della tostatura risultano indispensabili in quanto la tostatura degrada sostanze desiderate termolabili, quali acidi clorogenici (CGA) che hanno una spiccata attività salutistica perché potenti antiossidanti, ma può anche ridurre eventuali odori sgradevoli ed OTA. Tutta la fase di tostatura del caffè può essere seguita e manipolata in tempo reale con uno spettrometro di massa che analizzi le sostanze volatili che si sprigionano all’interno della tostatrice. Nella fase di stoccaggio (maturazione) è molto importante monitorare il prodotto, poiché il caffè progressivamente modifica il proprio profilo sensoriale. Anche in questo caso l’uso di sensori di rilascio di anidride carbonica e di sostanze volatili, altamente responsabili dell’aroma finale del caffè, ha permesso di determinare con precisione i tempi necessari di stagionatura del prodotto.

Dipartimento di Fisica e Chimica (DiFC)

Docente di riferimento: Maurizio Leone

maurizio.leone@unipa.it