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PESCATEC

Sviluppo di una pesca siciliana sostenibile e competitiva attraverso l'innovazione tecnologica

Le alici salate rappresentano una produzione tradizionale dei paesi dell’areale Mediterraneo e la valorizzazione di questo prodotto è legata sia al processo tecnologico tradizionale nonché alla innovazione delle diverse fasi di produzione che devono mirare al miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito e contemporaneamente ridurre i rischi per la salute del consumatore. In questo contesto, i batteri alofili estremi che vivono in ambienti ad elevata concentrazione salina possono rivestire un ruolo fondamentale nella produzione delle alici salate. Al fine di definire il ruolo degli alobatteri nella produzione di alici sotto sale sono state effettuate delle lavorazioni sperimentali di acciughe salate inoculando il sale con un ceppo appartenente alla specie Halobacterium salinarum denominato H11 e dei controlli ottenuti attraverso il protocollo standard. Durante la maturazione delle semiconserve sono stati monitorate le cariche microbiche dei batteri alofili, batteri lattici, Enterobacteriaceae e stafilococchi. I campioni di acciughe salate, al termine del periodo di salagione, sono stati sottoposti ad analisi chimica quali-quantitativa del contenuto di ammine biogene, dei composti organici volatili e ad analisi sensoriale con l’ausilio di un panel test costituito da assaggiatori opportunamente addestrati. I risultati ottenuti hanno mostrato una differenza sostanziale tra le tesi controllo e quelle inoculate con il ceppo H11. Infatti, le conte relative a tutti i gruppi microbici analizzati ad eccezione dei batteri alofili risultano essere molto più alte rispetto a quelle delle lavorazioni inoculate con il ceppo alofilo H11. Inoltre il contenuto di istamina era molto più elevato nella lavorazione di controllo rispetto a quelle inoculate con il ceppo H11. I risultati dell’analisi sensoriale del prodotto finito hanno evidenziato un maggior gradimento dei campioni inoculati con i ceppi di alofili rispetto al controllo, penalizzato soprattutto da attributi negativi come il rancido e il putrido. L’attività di ricerca di questo studio suggerisce nuove prospettive nell’impego industriale di ceppi di alobatteri nella produzione tradizionale delle acciughe sotto sale siciliane.

Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (SAF)

Docente di riferimento: Giancarlo Moschetti

giancarlo.moschetti@unipa.it

+39 091 23896050

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