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MICROPROLAF-BIOTECH

Applicazione di microrganismi protecnologici per la caratterizzazione e valorizzazione delle filiere lattiero-casearia e prodotti da forno di produzioni tipiche

La tematica progettuale proposta coinvolge le filiere lattiero casearia e dei prodotti da forno. L'evoluzione incontrollata dei microrganismi può portare all’ottenimento di formaggi con caratteristiche variabili nel tempo. La selezione di batteri lattici (BL) autoctoni con determinate caratteristiche tecnologiche è importante non solo per guidare il processo di fermentazione, ma anche per assicurare la stabilità senza compromettere le caratteristiche di tipicità dei formaggi tradizionali. Pertanto sono stati isolati, identificati e caratterizzati i BL autoctoni di campioni di formaggio 'Vastedda della valle del Belìce' DOP prodotti in inverno e in primavera. Al fine di realizzare un siero innesto con ceppi di BL da utilizzare per la produzione nelle quattro stagioni, sono stati isolati dodici ceppi ascrivibili alle specie L. delbrueckii, L. lactis subsp. cremoris, L. mesenteroides subsp. mesenteroides e S. thermophilus, che hanno mostrato elevate attitudini casearie in vitro, e sono stati testati in un impianto pilota in condizioni controllate e con inoculi singoli e multipli. Sulla base dei risultati rilevati rispettivamente, per la produzione invernale nell’impianto pilota e quella estiva a livello industriale, la combinazione multiceppo di L. lactis subsp. cremoris (PON36-PON153-PON203) ha mostrato i migliori risultati per la produzione nelle quattro stagioni della Vastedda, in quanto riesce a dominare sulle popolazioni di BL indigeni sia durante l'acidificazione che la conservazione refrigerata. Inoltre, anche per quanto riguarda l’analisi sensoriale, e la componente organica volatile il L. lactis subsp. cremoris PON153 ha mostrato un profilo simile a quello della 'Vastedda della Valle del Belice' DOP. Per quanto concerne invece la filiera dei prodotti da forno, il progetto ha permesso di isolare e caratterizzare microrganismi utili (BL e lieviti) dei prodotti da forno siciliani tipici, per sviluppare colture starter adatte alla produzione di prodotti alimentari con alto valore aggiunto. I microrganismi isolati dalle farine locali sono stati selezionati per le loro attitudini protecnologiche, nutrizionali e salutistiche. I ceppi che hanno mostrato le migliori performance protecnologiche (Leuconostoc citreum PON10079 e PON10080 e Weissella cibaria PON10030 e PON10032) sono stati utilizzati per ottenere il pane tradizionale di Piana degli Albanesi mediante innovazioni di processo. I prodotti di entrambe le filiere si distingueranno per le diverse proprietà utili incontrando i gusti dei consumatori, ma senza rinunciare alla tipicità territoriale.

DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE E FORESTALI (SAF)

Docente di riferimento: Giancarlo Moschetti

giancarlo.moschetti@unipa.it

+39 091 23896050

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